Белый аристократ

Этот соус требует предела человеческих возможностей
в искусстве кулинарии.
Изящный и капризный соус родом из Франции –
таков настоящий майонез.

   Советская подделка стала подлинной антирекламой  для соуса-аристократа, во все времена считавшегося одним из самых изысканных. История происхождения майонеза окутана, как и подобает подобным продуктам, несколькими легендами. Согласно одной из них соус появился в 1757 году. Герцог из Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон – столицу испанского острова Менорка, но внезапно город осадили англичане. А у французов, как назло, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла, никакой еды почти не осталось. Когда на яичницы и омлеты никто уже и смотреть не мог, повар герцога растёр с солью и сахаром яичные желтки, добавил масло, лимонный сок и всё тщательно перемешал. Получившийся соус назвали в честь осаждённого города – маонским (mahonnaise). Другие полагают, что соус появился в Байоне, первоначально именовался bayonnaise и только потом, волею судеб, приобрёл современное название. Великий кулинар Карем называет этот соус не иначе как magnonnaise, связывая его происхождение с французским глаголом manier (размешивать, взбалтывать, растирать). А вот его коллега Проспер Монтань предполагает, что термин – это народное искажение moyeunaise, в основе которого лежит старофранцузское moyeu– яичный желток.
   В царскую Россию майонез привёз знаменитый Люсьен Оливье. Он, как мог, оберегал драгоценный рецепт от чужих глаз, пока его не украл русский помощник, который тут же сбежал в конкурирующий с подшефным Ольвье «Эрмитажем» ресторан «Москва». Соус, правда, стал известен в народе под именем «провансаль», поскольку кулинарная династия Оливье происходила из Прованса, и шеф владел секретом именно этой региональной разновидности классического рецепта. А собственно мойонезом, если верить автору русской кулинарной библии Елене Молоховец, у нас долгое время принято называть мясную или рыбную холодную закуску, покрытую взбитым до белой густой пены отваром.
   Настоящий майонез – это плотная бархатистая фактура, которая при желании может стать основой для других замечательных соусов, таких как тартар, ремуляд, андалусский, итальянский, русский, индийский, кембриджский, зелёный. Тут уже всё зависит от факультативных добавок, по рангу которых могут подходить каперсы, травы, томатное пюре, анчоусы, маринованные огурчики, карри, трюфели. Собственно добавки и определяют дальнейшее амплуа соусов – кулинарное и национальное.
В странах Центральной Европы майонез часто подают к картофелю фри, особенно в Бельгии и Голландии. Также популярно использование его в качестве соуса для холодной курицы или сваренных вкрутую яиц во Франции и Англии. Майонез в Японии делают на рисовом уксусе, что придаёт продукту более нежную структуру, чем у традиционного европейского. Использую его как дип-соус, в смеси с васаби или соевым соусом. Традиционное блюдо некоторых районов Японии, хийяши, холодный салат из рисовой лапши, тоже включает в себя майонез как заправку. Очень любят майонез в Чили – страна находится на третьем месте по количеству употребления этого соуса. А в Австралии майонез делают более сладким, что даёт возможность использовать его даже в разного рода десертах.
   Классический майонез требует самого нежного и внимательного к себе отношения. При его приготовлении важно добиться от союза яйца и масла (а если этой майонез провансаль, то ещё и горчицы), состояния, именуемого эмульсией (иначе – однородного смешения молекул жидкости и жира). А уж потом только - вводить в неё всякие изыски вроде лимонного сока. Проблема в том, что майонезная эмульсия  легко засекается. Особенно на первоначальном этапе. Например, потому что желтки оказались чересчур холодные, а нужно, чтобы все компоненты были одинаковой комнатный температуры. Или – масла влили сразу слишком много. А нужно, как в аптеке: по нескольку капель в начале и чайную ложку в конце, если майонез классический, или – по половинке чайной ложки в начале и пару столовых ложек в конце, если провансальский. Чем чаще подливается масло – тем лучше. Главное, чтобы по мере загустения соуса, его порции увеличивались. Смесь должна не взбиваться, а именно эмульгироваться. Вручную или миксером? Этому вопросу могли бы быть посвящены целые книги, или хотя бы главы из них.
   Рука, вооружённая деревянной лопаточкой или венчиком, лучше чувствует капризную субстанцию и позволяет добиться полноценного вкуса. С электрическим прибором ситуацию контролировать сложнее, а вкус получившегося в результате соуса – прискорбно неидеален. Но плюс миксеров в том, что такой майонез может храниться дольше. Хотя это условный плюс, потому что мало кто хранит свежеприготовленный майонез. Обычно его подают сразу, не раздумывая.
   Также многое зависит от характеристики продуктов. Яйца – сегодня уже не обязательно индюшачьи, как в каноническом рецепте – сгодятся любые. Главное – чтобы они были свежие. При этом желток должен быть отделён от белка не просто тщательно, а, как учит многоуважаемый Вильям Похлёбкин, сверхщательно; «в него не должна попасть даже тончайшая плёнка, содержащая оболочку желтка, а тем более белок». Вместо сахара часто используют фруктозу или глюкозу, правда, из-за чрезмерной сладости, добавлять их следует на четверть меньше от указанного в рецепте сахара. Идеальной кандидатурой на роль масла считается рафинированное оливковое. Бытует мнение, что другие масла эмульгируются не так охотно, но здесь всё дело в региональных представлениях о прекрасном: так, если на юге  в майонез все безоговорочно добавляют оливковое масло, то на севере ему, скорее всего, предпочтут арахисовое или растительное. С ароматизированными уксусами надо быть осторожней – они могут испортить тонкий майонезный вкус. Классические рецепты голосуют за белый винный уксус, настоянный на эстрагоне. Однако любой уксус можно без всяких сожалений заменить лимонным соком – в качестве подкислителя он даже предпочтительней, если речь, например, идёт о морепродуктах. А вот горчица (в идеале - дижонская) прекрасна уже потому, что являет собой пример природного эмульгатора. Она не только придаёт майонезу пикантную остроту, но и позволяет немного упростить сам процесс приготовления.
   Однако, говоря о майонезе, следует чётко разграничивать классический соус и промышленный майонез, который уже неоднократно предлагали называть «майонезным изделием». Во многих кулинарных сообществах бытует мнение, что белорусы – самые активные потребители промышленного майонеза. Однако Книга рекордов Гиннеса говорит о том, что самое большое количество этого продукта потребляют в Екатеринбурге. Но важен другой факт: на всём постсоветском пространстве порождено множество «майонезных» недоразумений, причина который в том, что этот продукт имеет мало общего – по составу, свойстам и возможностям применения – с непригодным для догого хранения подлинным майонезом. Хотя самая популярная кулинарная обработка – запекание мяса с майонезом – вообще непонятно откуда взялась: и классический, и промышленный майонез – холодные соусы, нагревать которые категорически запрещено. А в случае с промышленным вариантом это ещё и опасно для здоровья. Пищевая химия считается малоизученной сферой, однако ситуация с нагреванием промышленного майонеза детально рассмотрена многими специалистами. И они в один голос утверждают, что содержащиеся в этом продукте глютамат натрия, бензоат натрия и многие другие соединения при повышенной температуре разлагаются на вещества, которые в больших количествах могут спровоцировать вредные для организма последствия. Кроме этого, не совсем понятна любовь многих людей к «мясу по-французски» в том виде, в котором оно распространено, и прочим кулинарным моветонам: при запекании промышленный майонез разлагается на воду, масло и далеко не аппетитную белую субстанцию. Люсьен Оливье, если бы увидел это, как и то, что впоследствии сотворили с названным в его честь салатом, скорее всего, предпочёл бы остаться во Франции или Бельгии, а лавры шеф-повара известного во второй половине XIX века ресторана «Эрмитаж» оставил бы кому-нибудь другому.

Викентий Стефанович

Mariya написал(а):

я просто доставала из холодильника и ждала пока все нагреется-и все

Я думаю это и имелось ввиду

Mariya написал(а):

бабушкины способом,в общем...

бабушкин и единственный

Mariya написал(а):

просто открыть поваренную книгу и далее по пунктам добавлять,перетирать и т.д. и все получится

Или заставить брата-повара устроить мне ликбез

Mariya написал(а):

а зачем тебе тогда готовить?

Вот и думаю

Mariya написал(а):

попроси брата-неужели откажет сестренке?

Не, он не откажет, но я сама хочу

Mariya написал(а):

ага,пытливый ум,сильный интерес и делать вечерком нечего...знаем-знаем,сами такие

Было дело я пирог пекла...Больше с духовкой не дружу